روح گلها

ام پی تری پلیر بی سیم

 چرا زنبور قندها را تغییرشکل می دهد ؟

هرگونه کپی بردرای فقط با لینک مستقیم به منبع: سایت عسل طبیعیسیالان خزر مجاز است www.sialanhoney.com

در دمای کندو ( 30 درجه سانتی گراد یا بیشتر ) قابلیت حل شدن گلوکزدر محلول فروکتوز ( با غلظت بیش از 5/1 گرم در یک گرم آب ) افزایش می یابد ، در اینشرایط یک گرم آب می تواند علاوه بر فروکتوز ، 25/1 گرم گلوکز را نیز در خودنگهدارد( یعنی 50% بیشتر از محلول فروکتوز رقیق ) ولی در دماهای بالاتر و یا پایینتر قابلیت حل شدن گلوکز زیاد نیست . قند ساکارز نیز قابلیت حل بالا ندارد .زنبورها در دمای کندو با تبدیل ساکارز به گلوکز و فروکتوز قادرند محلولی از قندهابا غلظت بالا ، کاملاً اشباع با 18 درصد آب تولید کنند ولی در خارج از کندو اینتوانایی را ندارد این عمل برای زنبورها دو خاصیت دارد :

1-ذخیره عسل آنها به وسیله تخمیر فاسد نمی شود .

2-غذای آنها به صورت عسل کم حجم تر و پر انرژی تر ذخیره می شود .

آیا عسل فقط محلول قندی تغلیظ شده فوق اشباع است ؟

خیر ، زیرا علاوه بر گلوکز و فروکتوز ( در حدود 70 درصد وزن خشک عسل) دارای قندها ، آمینواسیدها ، مشتقات معدنی ، استیل کولین ، مواد ضد باکتری ، آنزیمها، ویتامین ها و نیز سایر مشتقات گیاهی است . از عسل هایی با منشاء گیاهی مختلف بیشاز 100 نوع ترکیبات معطر ( Aroma Compcot)جدا شده است ، که تعداد و نوع ترکیب آنها ، عسل هایی با طعم های مختلف و منحصر بهفردی را به وجود می آورد و این تنوع نامحدود باعث می شود که عسل جاذبه بسیار زیادیداشته باشد . خصوصیات عسل باید در مراحل مختلف تولید ، حمل و نگهداری حفظ گردد .بنابراین با توجه به ترکیبات پیچیدة عسل نمی توان آن را با قندهای معمولی مقایسهنمود .

انواع عسل

عسل ها بر اساس منبع کیاهی آن ، فصل تولید و وضعیت فیزیکی طبقه بندیمی شود که به شرح آنها می پردازیم :

1-منبع گیاهی عسل :این طبقه بندی بر اساس نوع گلی است که شهد و عسلاز ان به دست می آید . منشاء عسل می تواند یک گیاه یا چند گیاه باشد که به پوشش گیاهیهر منطقه وابسته است .

2-فصل :عسل ممکن است مخلوطی از شهد چند گل بوده که مقدار هیچکدام ازدیگری بیشتر نباشد فصل گل دهی گیاهان مناطق مختلف فرق داشته و با توجه به زبان محلیهر منطقه نام خاصی برای عسل های هر فصلی انتخاب می کنند مانند عسل های بهاره ، پاییزهیا تابستانه و عسل کوهی یا بیابانی .

3-وضعیت فیزیکی : عسل ممکن است به صورت کاملاً مایع ( عسل استخراجشده ) ، نیمه جامد ( شکرک زده ) و یا شان عرضه گردد .

خواص ویزه عسل

رایحه و طعم

زنبوردارانو مصرف کنندگان عسل ،رایحه و طعم آن را مهمترین ویزگی عسل می دانند ولی اطلاعچندانی در این خصوص ندارد . معمولاً تاثیر روش زنبورداری و عملیات فرآوری بر طعمعسل نادیده گرفته می شود . یاد آوری عطر و طعم لذت بخش عسل تازه، خوشایند است ولیاغلب ،طعم عسل تجاری چندان برای ما لذت بخش نیست . طعم عسل معمولاً بستگی به منبعشهد دارد احنمالاً به همان اندازه که منبع شهد گیاهان متفاوت است ، عطر و طعم عسلها نیز متفاوت است . بعضی عسل ها فقط اهمیت محلی دارند ، معمولاً عسلی که در یکمنطقه مطلوب است فقط در آن منطقه به سایر عسل ها ترجیح داده می شود زیرا از سنینکودکی با عطر و طعم آن آشنا هستند . برخی عسل ها از نظر انسان قابل مصرف نبوده ولیبرای تغذیه زنبورها قابل استفاده است ، بعضی زنبورداران بسیار ماهر این عسل ها راوارد سایر فرآورده ها می کنند . طعم مطلوب عسل معمولاً در اثر حرارت و شرایط ذخیرهسازی نادرست آسیب می بیند . حرارت زیاد علاوه بر کاهش رایحه فرار عسل طعم اصلی آنرا از بین برده و طعم ناخوشایند قند ، اسیدها و مواد پروتئینی را به آن می دهد .البته برای جلوگیری از شکرک زدن و فاسد شدن عسل بدون این که طعم آن آسیبی برسد میتوان عسل را حرارت داد به شرطی که به میزان حرارت و مدت زمانی که عسل در معرضحرارت قرار میگیرد توجه بسیار شود . برای حفظ کیفیت عسل بلافاصله پس از حرارت دادنباید حرارت قطع گردد . مدت ذخیره سازی عسل نیز می تواند طعم آن را بسیار کاهش دهد. عسل نیز مانند سایر محصولات طبیعی حاوی مواد ارگانیک فرار است .ارزیابی اهمیت اینترکیبات در طعم و عطر عسل بسیار مشکل است . به نظر می رسد یک طعم اصلی در تمام عسلها مشترک است زیرا تقریباً گل ها همان ویژگی های طعم عسل را داشته و ویژگی هایمتداول طعم عسل از اجزاء فرار شهد گلها گرفته می شود .

هیدرو متیل فورفورال ( HMF)

اینترکیب حاصل تجزیه قند های ساده ( مونوساکاریدها ) به ویژه فروکتوز در شرایط اسیدیاست ، که طی عمل آوری شهد در کندو در صورتی که میزان فروکتوز و اسید کافی باشدآغاز می شود . در حقیقت فعالیت اینورتاز و دیاستاز موجب تشکیل HMFمی شود و مانند سایرواکنشهای شیمیایی با گرما تسریع می شود .حرارت میزان هیدرو متیل فورفورال عسل راافزایش داده و اگر مقدار آن از حد مجاز06/0 تا 2/0 میلی گرم در هر 100 گرم عسلافزایش یابد نشان می دهد که عسل حرارت دیده است ، این عسل ها معمولاً تیره تر بودهو از کیفیت پایینی برخوردارند .

مواد مسموم کننده

هنگامیکه ترکیبات مسموم کننده طبیعی گیاهان را مورد بررسی قرار می دهیم ، مشاهده می کنیمکه انتقال آنها از شهد به عسل به سادگی انجام پذیر است ولی چون زنبورداران از زمانشکفتن گل هایی با شهد مسموم مانند گل صد تومانی ، اریکاها و غیره آگاهند و سعی میکنند عسل آنهارا وارد بازار نکنند . عسل های تجاری موجود بسیار کم مسموم کنندههستند ، در برخی موارد زنبورها توسط مواد مسموم کننده از بین می روند و جمعیت آنهابه شدت ضعیف می شود .

منبع خبر : واحد پژوهش و تحقیقات شرکت عسل طبیعی سیالانخزر